꼼장어는 장어가 아닙니다.

우리가 흔히 먹는 장어라고 불리는 식재료는 크게 4가지 정도다. 뱀장어, 갯장어, 붕장어, 먹장어(곰장어) 인데, 이 중 생물학적 분류도 다르고 그 조상이 다른 한 놈이 있다. 장어의 카테고리에 끼면 안되지만 그 생김새 때문에 스태미너 요리의 카테고리에 슬며시 끼어든 놈이다. 바로 먹장어(곰장어)가 그것이다.

각각의 장어를 일컫는 별명은 장어마다 다르다. 그래서 때때로 많은 오해와 혼란을 낳기도 하는데 간단히 정리하자면 이렇다.

스태미너식으로 가장 잘 알려진 가격 비싼 놈이 바로 뱀장어다. 뱀장어가 가진 별명이 민물장어인데 그것은 뱀장어는 민물에 살기 때문이다. 하지만 이들은 알을 낳으러 바다로 간다. 연어와는 정반대의 삶을 살아간다. 연어는 푸른 바다에서 헤엄치다가 알을 낳으러 강을 거슬러 민물에다가 알을 낳는다. 그 알에서 깨어난 연어의 치어들은 다시 바다로 나아간다. 뱀장어(민물장어)는 그 반대다. 강이나 습지 같은 곳에서 살다가 알을 낳을 때쯤엔 바다로 간다. 그리고 바다에서 깨어난 치어들은 다시 민물로 돌아온다. 몇 해전 불의의 사고로 안타깝게 이 세상을 떠난 故 신해철 씨의 노래 ‘민물장어의 꿈’ 에 나오는 놈이 바로 이 뱀장어다.

“저 강들이 모여드는 곳, 성난 파도 아래 깊이 한 번만이라도 이를 수 있다면…”

장어류 중에서는 유일하게 민물에서 생명을 부지할 수 있는 놈이다. 우리가 알다시피 주로 간장양념이나 고추장 양념으로 구워먹는다. 살 자체에는 그닥 맛이 베어있지 않아 사실 양념맛으로 먹는 재료이지만, 식감이 정말 끝판 대장급이다. 장어 꼬리 논쟁이 붙을 때 사용되는 놈이기도 하다.

갯장어, 민물장어와 마찬가지로 고급 식재료로 대접받는 놈이다. 하지만 성가신 가시가 수두룩하게 존재하기 때문에 숙련된 칼솜씨를 가진 요리사만이 갯장어를 취급할 수 있다. 약간 오해의 소지가 있는 것이 갯장어의 ‘갯’ 이 ‘갯벌’ 에서 나온 표현이라 여겨 갯벌 부근에서 서식하는 줄 아는 사람들이 많은데 전혀 아니다. 갯장어는 우리 나라 서남부 해안 수심 20-30미터 진흙이나 암초 사이에 사는 장어다. 갯장어의 ‘갯’는 갯벌이 아니라 멍멍이 ‘개’에서 나왔다. 이 빨이 날카롭고 잘 물어서 ‘개’를 연상해서 붙여진 이름이다. 회나 소금구이, 양념구이로도 먹지만 주로 샤부샤부 방식으로 살짝 데쳐먹는 것이 유명하다. 갯장어의 또다른 이름은 참장어라 부르기도 하고, 일본말로는 하모라고 부른다. 뱀장어와는 달리, 바다에서만 살고 뱀장어와 비교했을 때 살이 얇은 편이다.

붕장어는 우리가 흔히 아는 아나고의 우리 표현이다. 바다에서만 쭉 생활하기 때문에 바다장어라고도 불린다. 주로 세꼬시 형태의 회로 먹는데 뼈가 부드러워 씹으면 씹을수록 고소한 맛이 일품이다. 물론 구이를 해서 먹기도 하는데 뱀장어(민물장어) 보다는 가격이 저렴하게 형성되어 있어 닭발 파는 술집에서 아나고를 팔기도 한다. 그렇다고 뱀장어보다 월등히 싼 가격은 아니라서 필자가 주머니에 총알이 어느 정도 차 있을 때 친구들과 아나고 구이를 먹으러 갈때가 종종 있다. 뱀장어(민물장어)와는 달리 대부분 고추장 양념을 주로 쓰고 매운맛을 자극적으로 내는 경우가 대부분이다.

정리하자면,

뱀장어 = 민물장어

갯장어 = 참장어, 하모

붕장어 = 바다장어, 아나고

생물학적 분류로 보면 모두 같은 ‘뱀장어목’ 에 해당한다. 즉 증조할아버지 정도의 유전자가 같다 이말이다. 하지만 여기에 은근슬쩍 그 조상이 다른 한 놈이 끼어든다.

먹장어, 곰장어(꼼장어)라고도 불리는 뱀장어목이 아닌 먹장어목에 해당되는 어류다. 먹장어는 원구류에 한 종류다. 원구류는 척추동물 중 가장 하등한 무리다. 하등하다는 것은 그만큼 역사가 오래되었다는 뜻이기도 한데 더 정확하게 얘기하면 뱀장어목의 동물들에 비해 진화가 지독하게 덜 된 종류라는 것이다. 얘네들은 가끔 화석으로도 발견되는데 이는 지구와 함께한 그들의 역사를 말하주는 것이기도 하다. 이름에서도 알다시피 원구, 입이 둥글다. 턱뼈가 없고 빠는 입을 가지고 있어 무악류에 속하는데, 종류는 다르지만 쉽게 비유하자면 거머리처럼 살아가는 인생이라는 것이다. 더군다나 얘는 눈도 상당히 퇴화되어 없다고 하는 것이 더 편하다.

다른 장어들과는 달리 살코기라 할 것이 없고 대부분 콜라겐 덩어리에 점액질로 덮여있다. 다른 장어를 기대하고 꼼장어를 먹었다가는 그 색다른 식감에 기겁할 수도 있다. 처음 먹는 사람은 불쾌할 수도 있는 식감이다. 물컹물컹하면서도 다소 쫀득쫀득한 이상한 식감에다가 씹었을 때 무언가 품고 있는 체액이 ‘탁’하고 터지는 느낌이 그리 좋은 느낌은 아니다. 하지만 이 식감을 좋아하는 사람들이 대부분이어서 주로 술안주로 많이 구워먹는다.

사실 꼼장어는 참 불쌍한 존재다. 가장 뒤떨어진 진화의 숙명을 안고, 인간들에게 먹힐 것을 예상하지 못했던 놈들이다. 먹장어는 원래 가죽이나 다른 가공품으로 사용할 목적으로 잡았는데 언젠가부터 부산 일대에서 이 꼼장어를 짚불에 구워먹기 시작했다. 원래의 장어들이 비싸니 일반 서민들은 생김새라도 비슷한 먹장어를 구워먹기 시작했다는 건데, 생긴것도 그렇고 그 사연도 그렇고 참 불쌍하기 그지 없다. 게다가 다른 장어들과는 달리 유독 생물상태에서 불에 구워지는 모습을 자주 목격할 수 있는데, 그럴 때마다 불위에서 꿈틀대는 이 녀석들을 보고 있노라면 불쌍해지기도 한다.

그렇지만 필자가 아나고 사먹을 돈이 없을때 가장 잘 먹는 놈이 요놈이므로 적극 추천한다. 대신 술술 들어갈 소주의 양은 각자 알아서들 하시길. 책임 못진다.